第169 章 火候
“沈清最终得分，十分。”
“李哲圣最终得分，九点四分。”
众目睽睽之下，主持者还是得宣布。
第一轮，李哲圣败了。
众人一片哗然，金爷更是后悔不已。
早知道刚才那碗豆腐丝他也打十分了，这样，说不定俩人还能打个平手呢。
现在倒好，刚开始，李哲圣便已经输了一轮了。
此刻的李哲圣，脸上一阵红一阵白的。
他低头望着面前的裁云，不知道在想什么。
小厮将二人的豆腐丝端回了灶台上。
李哲圣大步走到了沈清的灶台跟前，眼睛死死盯着那碗豆腐丝。
断面光滑如镜，仿佛不是切出来的。
再一看旁边那把刀，的确是普通的刀，是每一位参赛选手都有的刀。
“我输了。”
李哲圣输得心服口服，不说刀具，光凭那碗豆腐丝，他便输了。
这还是他第一次输给别人。
“不过下一轮，我是不会再输给你的。”
李哲圣说完，转身走回了自己的灶台，显然是卯足了劲想要比过沈清。
沈清无奈，刚才李哲圣走过来的时候，她还想将自己切豆腐的秘诀告诉他呢。
没想到这人走的也太快了。
说起来，李哲圣其实很厉害了，将豆腐切得细如发丝，还那么均匀，对于古人来说简直就是极致。
她能赢了李哲圣，最为重要的便是刀上的那一层盐水膜。
这层盐水膜可以让刀锋滑过豆腐，最大程度地避免豆腐断面出现毛边。
若是今日李哲圣也用了盐水这个法子，谁输谁赢还不一定呢。
“第一轮结果已出，现在我们进行第二轮，火候对决！”
“第二轮我们仍旧给各位选手提供的烹饪工具，锅也提供了铁锅、铜锅、砂锅等，选手可随意选择。”
“选手需要将切好的豆腐丝入锅烹制，除盐之外不能加任何调料，烹制后的豆腐丝不碎不断、入口滑嫩者胜！”
说白了，其实就是煮豆腐。
通过煮豆腐来考验选手对于火候的掌握。
铛——
一声锣响，比赛开始了。
李哲圣瞬间开始行动，他满脸都写着势在必得。
已经输了刀工，这一轮火候他一定要赢，必须要赢！
李哲圣小心翼翼地从背篓里拿出了一口圆底深锅来。
锅身极浅，口径一尺二寸，深仅两寸，形如扁鼓，紫铜锻造。
“那是紫铜片锅！！”人群中有人喊了起来。
“天呐，李哲圣这是将传家的物件都拿出来了，还有那个，那是紫檀柄漏勺！！”
“羊脂白玉计时沙漏！！”
“竹丝温度计！”
“那是，湘妃竹长筷！！！”
“......”
李哲圣直接拿出了一整套工具，锅勺，筷子等等，全都与火候的把控有关。
这一套工具他平日都是舍不得用的，今日带上本来只是为了以防万一。
但他实在是摸不清沈清的底，于是干脆直接用了起来。
“听说这一套工具是李哲圣他们家的传家宝，样样精品，果真不愧是御厨世家的。”就连严夫人都忍不住感叹了起来。
李哲圣动作很利索，紫铜片锅上了灶台，装上水，灶台底下升起火。
不多时，水便沸了。
此时他没有急着下豆腐丝，而是拿出了一柄漩涡勺，顺时针在锅里搅动着。
一息一圈，圈圈相扣，锅中的沸水很快便成了一个深深的漩涡，漩涡的中心凹陷下去，水流带着所有的浮沫和杂质甩向锅壁。
很明显，这一步是为了让豆腐在最纯净的水中得到充分的烹煮。
然后他用那双湘妃竹长筷从碗中捞起豆腐丝，将豆腐丝轻轻划入锅中。
翻转羊脂白玉的沙漏，最后一粒沙漏尽，他用紫檀柄漏勺捞出了豆腐丝，并将其瞬间浸入了冰水当中。
冰水换了两次，他才将豆腐丝放进了白瓷碗内。
从始至终，豆腐丝一根未断，洁白如玉。
“李哲圣真是厉害啊！”
“之前我曾见过一位名厨用漩涡手法烫文思豆腐，跟李哲圣方才的手法一模一样！”
“啧啧啧，沈娘子这是干啥呢，我又看不懂了？”
众人望向沈清。
只见沈清用的是大赛提供的砂锅，很普通，灰扑扑的。
此时砂锅里正烧着水呢，还没烧开。
沈清拿了一块干布，她把豆腐丝从清水中捞了出来，然后放到了干布上。
对于她来说，这样的做法早就习惯了。
冷水中捞出的豆腐丝带着一身的水，直接下锅会瞬间拉低锅里的温度，造成热力不均。
用干布吸走豆腐丝上的水，再下锅后，没有多余的冷水，锅内温度稳定，如此每一根豆腐丝受到的待遇便是相同的。
“快看啊，那砂锅里的水还没开呢，沈娘子咋就把豆腐丝给放进去了？？”
“对啊，水都没开呢，沈娘子不会是直接摆烂了吧？？”
沈清却是一脸淡定。
嫩豆腐的最佳烹煮温度并不是一百度，而是在八十五到九十度之间，因此，水不能完全沸腾。
沸水的冲击力太大了，而八十五到九十度之间的水刚刚好，对于嫩豆腐丝是一种温养。
豆腐丝入锅，锅内的水没有沸腾没有翻滚，只有极其轻微的自然对流。
不多时，豆腐丝逐渐从生白变成温润的乳白。
沈清一边观察着豆腐丝的颜色，一边看着水汽，水汽从薄变厚再变薄，豆腐煮成润白色。
时机到了。
沈清立马捞出了豆腐丝，将豆腐丝放进了早已准备好的凉白开中。
之所以不用冰水，是因为冰水会让豆腐丝中的蛋白质骤然收缩，这样，口感就会变紧，而凉白开刚刚好，既能中止余热，又不至于让豆腐收缩变硬。
洁白如玉的豆腐丝被盛到了白瓷盘中，完整不散，同样是一根未断。
李哲远在不远处瞧着沈清的动作，这一回，他不觉得自己会输。
虽然沈娘子的豆腐丝同样没断，也没有粘连，但若要比较，绝对是他的更加嫩滑。
此番，他可是将看家的本事都拿出来了！
铛——
“第二轮比赛结束，众选手停止烹制！”
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“李哲圣最终得分，九点四分。”
众目睽睽之下，主持者还是得宣布。
第一轮，李哲圣败了。
众人一片哗然，金爷更是后悔不已。
早知道刚才那碗豆腐丝他也打十分了，这样，说不定俩人还能打个平手呢。
现在倒好，刚开始，李哲圣便已经输了一轮了。
此刻的李哲圣，脸上一阵红一阵白的。
他低头望着面前的裁云，不知道在想什么。
小厮将二人的豆腐丝端回了灶台上。
李哲圣大步走到了沈清的灶台跟前，眼睛死死盯着那碗豆腐丝。
断面光滑如镜，仿佛不是切出来的。
再一看旁边那把刀，的确是普通的刀，是每一位参赛选手都有的刀。
“我输了。”
李哲圣输得心服口服，不说刀具，光凭那碗豆腐丝，他便输了。
这还是他第一次输给别人。
“不过下一轮，我是不会再输给你的。”
李哲圣说完，转身走回了自己的灶台，显然是卯足了劲想要比过沈清。
沈清无奈，刚才李哲圣走过来的时候，她还想将自己切豆腐的秘诀告诉他呢。
没想到这人走的也太快了。
说起来，李哲圣其实很厉害了，将豆腐切得细如发丝，还那么均匀，对于古人来说简直就是极致。
她能赢了李哲圣，最为重要的便是刀上的那一层盐水膜。
这层盐水膜可以让刀锋滑过豆腐，最大程度地避免豆腐断面出现毛边。
若是今日李哲圣也用了盐水这个法子，谁输谁赢还不一定呢。
“第一轮结果已出，现在我们进行第二轮，火候对决！”
“第二轮我们仍旧给各位选手提供的烹饪工具，锅也提供了铁锅、铜锅、砂锅等，选手可随意选择。”
“选手需要将切好的豆腐丝入锅烹制，除盐之外不能加任何调料，烹制后的豆腐丝不碎不断、入口滑嫩者胜！”
说白了，其实就是煮豆腐。
通过煮豆腐来考验选手对于火候的掌握。
铛——
一声锣响，比赛开始了。
李哲圣瞬间开始行动，他满脸都写着势在必得。
已经输了刀工，这一轮火候他一定要赢，必须要赢！
李哲圣小心翼翼地从背篓里拿出了一口圆底深锅来。
锅身极浅，口径一尺二寸，深仅两寸，形如扁鼓，紫铜锻造。
“那是紫铜片锅！！”人群中有人喊了起来。
“天呐，李哲圣这是将传家的物件都拿出来了，还有那个，那是紫檀柄漏勺！！”
“羊脂白玉计时沙漏！！”
“竹丝温度计！”
“那是，湘妃竹长筷！！！”
“......”
李哲圣直接拿出了一整套工具，锅勺，筷子等等，全都与火候的把控有关。
这一套工具他平日都是舍不得用的，今日带上本来只是为了以防万一。
但他实在是摸不清沈清的底，于是干脆直接用了起来。
“听说这一套工具是李哲圣他们家的传家宝，样样精品，果真不愧是御厨世家的。”就连严夫人都忍不住感叹了起来。
李哲圣动作很利索，紫铜片锅上了灶台，装上水，灶台底下升起火。
不多时，水便沸了。
此时他没有急着下豆腐丝，而是拿出了一柄漩涡勺，顺时针在锅里搅动着。
一息一圈，圈圈相扣，锅中的沸水很快便成了一个深深的漩涡，漩涡的中心凹陷下去，水流带着所有的浮沫和杂质甩向锅壁。
很明显，这一步是为了让豆腐在最纯净的水中得到充分的烹煮。
然后他用那双湘妃竹长筷从碗中捞起豆腐丝，将豆腐丝轻轻划入锅中。
翻转羊脂白玉的沙漏，最后一粒沙漏尽，他用紫檀柄漏勺捞出了豆腐丝，并将其瞬间浸入了冰水当中。
冰水换了两次，他才将豆腐丝放进了白瓷碗内。
从始至终，豆腐丝一根未断，洁白如玉。
“李哲圣真是厉害啊！”
“之前我曾见过一位名厨用漩涡手法烫文思豆腐，跟李哲圣方才的手法一模一样！”
“啧啧啧，沈娘子这是干啥呢，我又看不懂了？”
众人望向沈清。
只见沈清用的是大赛提供的砂锅，很普通，灰扑扑的。
此时砂锅里正烧着水呢，还没烧开。
沈清拿了一块干布，她把豆腐丝从清水中捞了出来，然后放到了干布上。
对于她来说，这样的做法早就习惯了。
冷水中捞出的豆腐丝带着一身的水，直接下锅会瞬间拉低锅里的温度，造成热力不均。
用干布吸走豆腐丝上的水，再下锅后，没有多余的冷水，锅内温度稳定，如此每一根豆腐丝受到的待遇便是相同的。
“快看啊，那砂锅里的水还没开呢，沈娘子咋就把豆腐丝给放进去了？？”
“对啊，水都没开呢，沈娘子不会是直接摆烂了吧？？”
沈清却是一脸淡定。
嫩豆腐的最佳烹煮温度并不是一百度，而是在八十五到九十度之间，因此，水不能完全沸腾。
沸水的冲击力太大了，而八十五到九十度之间的水刚刚好，对于嫩豆腐丝是一种温养。
豆腐丝入锅，锅内的水没有沸腾没有翻滚，只有极其轻微的自然对流。
不多时，豆腐丝逐渐从生白变成温润的乳白。
沈清一边观察着豆腐丝的颜色，一边看着水汽，水汽从薄变厚再变薄，豆腐煮成润白色。
时机到了。
沈清立马捞出了豆腐丝，将豆腐丝放进了早已准备好的凉白开中。
之所以不用冰水，是因为冰水会让豆腐丝中的蛋白质骤然收缩，这样，口感就会变紧，而凉白开刚刚好，既能中止余热，又不至于让豆腐收缩变硬。
洁白如玉的豆腐丝被盛到了白瓷盘中，完整不散，同样是一根未断。
李哲远在不远处瞧着沈清的动作，这一回，他不觉得自己会输。
虽然沈娘子的豆腐丝同样没断，也没有粘连，但若要比较，绝对是他的更加嫩滑。
此番，他可是将看家的本事都拿出来了！
铛——
“第二轮比赛结束，众选手停止烹制！”
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